Unsri Kembali Tambah Guru Besar

HALOPOS.ID|PALEMBANG – Prof. Dr. Budi Santoso,S.TP, M.Si, menambah deretan guru besar dalam ilmu teknologi pangan pada Fakultas Pertanian  Universitas Sriwijaya (Unsri)  setelah dikukuhkan pada 16 Mei 2023. Di gedung pascasarjana Unsri, oleg Rektor Unsri  Prof. Dr. Ir. H. Anis Saggaff, MSCE. IPU. ASEAN Eng. Bagaimana prosesnya berikut penuturannya.

Ditemui usai pengukuhan dirinya tampak semangat dan senang setelah syah dinyatakan sebagai guru besar  bersama rekannya Prof. Dr. Rer. Nat. Risfidia  Mohadi, SSI. M.Si

“Judul, inovasi pengembangan kopi fermentasi melalui penambahan bahan Bioaktif dalam rangka meningkatkan daya saing produk lokal,”ujar Prof. Dr. Budi Santoso,S.TP, M.Si, suami dari Herlena Novita, A.Md, usai pengukuhan

Menurut, bapak empat anak ini kenapa dirinya memilih penelitian ini karena, Kopi merupakan minuman yang sangat terkenal dan paling banyak dikonsumsi seluruh dunia tak terkecuali Indonesia. “Dua faktor utama daya tarik orang meminum kopi yaitu citarasa dan sifat fungsional,”jelasnya seraya mengatakan penelitian yang dilakukan sudah sejak enam tahun terakhir.

Katanya, disertasinya bukan hanya membahas mengenai cita rasa kopi semata namun lebih kepada mempublikasikan mengenai prospek kopi sebagai komoditas ekspor  selama enam tahun  terakhir ini.” Kopi ini kan primadona ya pasarnya bagus cuma kopi kita itu kan banyak robusta,”ujarnya

Hanya saja lanjut dia, kopi robusta Indonesia secara cita rasa kurang di sukai pasar dunia.  Dia melanjutkan keunggulan kedua setelah modifikasi kopi robusta yakni selain menambah cita rasa ada juga aspek fungsional nya.” Kita tambahkan ekstra Gambir nah ekstra Gambir ini punya antioksidan jadi begitu kita minum kopi ini bukan hanya cita rasa tapi kesehatan kita juga ada,”katanya
Lanjutnya, citarasa kopi ditentukan oleh varietas dan metode pengolahan buah kopi menjadi bubuk yang siap minum sedangkan sifat fungsional juga dipengaruhi oleh metode pengolahan terutama pada proses roasting.

“Berdasarkan hasil desertasi di Indonesia terdapat dua jenis kopi yang terkenal yaitu robusta (Coffea robusta) dan arabika (Coffea arabica), namun lebih dari 50 persen produksi kopi di Indonesia adalah robusta,”ucapnya seraya menyebutkan
Kopi robusta kurang disukai di pasaran dunia karena cupping score rendah maks 60, kafein tinggi dan rasa pahit dibanding kopi arabika dengan cupping score mimimal 80, kafein rendah, dan rasa sedikit asam.

“Perbaikan karakteristik bubuk kopi robusta telah banyak dilakukan melalui modifikasi proses pengolahan sistem fermentasi yang dikenal dengan nama fine robusta. Metode pengolahan kopi fermentasi saat ini bukan hanya dilakukan pada kopi robusta, tetapi juga kopi arabika di pasaran dunia dikenal istilah specialty coffee,”ucapnya

Lanjutnya, Fine robusta banyak diproduksi di Sumatera Selatan salah satu oleh UMK JagadRaye Coffee. UMK ini menggunakan empat metode dalam memproduksi fine robusta, yaitu natural anaerob dan wine (pengolahan kering) dan metode full wash dan honey anaerob (pengolahan basah). “Selain citarasa, sifat fungsional kopi juga merupakan hal yang dipertimbangkan oleh konsumen dalam meminum kopi,”terangnya seraya mengatakan dirinya melakukan penelitian ini sekitar lima tahun

Diketahui bahwa asam klorogenat dan kafein merupakan senyawa bioaktif utama dalam kopi yang berinteraksi satu sama lain untuk menghasilkan beberapa efek menguntungkan bila dikombinasikan dengan senyawa bioaktif lainnya.

“Salah satu bahan yang mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi untuk ditambahkan dalam minuman kopi adalah ekstrak gambir,”katanya lagi

Lebih jauh dijelaskan, Ekstrak gambir diperoleh dari proses ekstraksi daun tanaman gambir. “Tanaman gambir banyak dihasilkan di Desa Toman, Kecamatan Babat Toman, Kabupaten Musi Banyuasin, Propinsi Sumatera Selatan.  Ekstrak gambir mengandung senyawa katekin sebesar 84,89 persen dan bersifat antioksidan,”jelasnya.

Ekstrak gambir yang diinkoporasikan dalam bubuk kopi adalah crude ekstrak katekin gambir yang diperoleh dari proses ekstraksi dengan metode maserasi. “Crude katekin gambir mengandung senyawa katekin lebih tinggi dan rasa pahit khas gambir tidak berasa signifikan,”lanjutnya

Penambahan crude ekstrak katekin gambir dalam kopi fine robusta . menghasilkan kopi fine robusta plus, yang tidak hanya unggul dalam citarasa tetapi juga bersifat fungsional. “Fine robusta plus selain diproduksi dengan menggunakan kopi fine robusta sangrai type medium juga telah dibuat kopi fine robusta tanpa sangrai atau kopi hijau (green been coffee).

“Kopi hijau-gambir mengandung sifat antioksidan tinggi. Namun, citarasa kurang disukai oleh konsumen. Selain proses pengolahan, untuk mempertahankan kualitas kopi fine robusta plus adalah aspek pengemasan karena kopi ini jika dibuat dalam bentuk instan akan merubah citarasa dan fungsional,”urainya

Kopi fine robusta plus diyakini dapat bersaing di pasaran dunia yang berdampak pada peningkatan daya saing produk lokal. “cupping score kopi yang digunakan memenuhi standar internasional yaitu lebih 80 dan bahan-bahap yang digunakan berasal dari lokal, kopi dari kota Pagaralam dan ekstra dari  desa Toman Kabupaten Musi Banyuasin,”tandasnya

Sementara, Rektor Unsri Prof. Dr. Ir. H. Anis Saggaff, MSCE. IPU. ASEAN Eng. mengatakan, Prof. Dr. Budi Santoso, S.TP., M.Si. dan Prof. Dr. rer.nat, Risfidian Mohadi, M.Si., kita patut bangga dan mengucapkan selamat atas keberhasilan mencapai jenjang ini.

“Saya juga berharap ini menjadi motivasi bagi kita semua yang berada diUniversitas Sriwijaya.

“Bertambahnya dya Guru Besar, maka jumlah Guru Besar di Universitas Sriwijaya menjadi 145 Guru Besar, sedangkan yang aktif saat ini berjumlah 73 Guru Besar,”jelasnya

Saya atas nama Rektor dan Keluarga Besar Universitas Sriwijaya mengucapkan terima kasih dan juga selamat kepada Fakultas Pertanian dan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam yang berhasil memacu pertambahan Guru Besar.

“Mudah-mudahan Fakultas lain juga mengikuti,”tandasnya.

Penulis: AndriyantoEditor: Herwan